上海餐飲企業(yè)中央廚房:一根頭發(fā)都不能掉

如果你喜歡重慶美食，那這則消息不可錯過。

包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業(yè)今年將來上海開店。重慶市工商聯(lián)總商會餐飲商會會長嚴琦日前攜團考察上海時，告訴《第一財經(jīng)日報》這一消息。

嚴琦的另一個身份是重慶陶然居集團(下稱“陶然居”)董事長，隨團考察的還有重慶騎龍火鍋集團(下稱“騎龍”)董事長任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團(下稱“秦媽”)董事長秦遠紅等十余家餐飲企業(yè)負責人。

此次餐飲商會上海行除了拜訪海底撈等企業(yè)，還參觀了新元素餐飲管理(中國)有限公司(下稱“新元素”)的上海中央廚房，走訪了藝康集團的中國研發(fā)中心。

抱團來滬發(fā)展

重慶本土企業(yè)垂涎上海巨大的餐飲市場已久，但大多一直未找到合適的時機。

6月中旬，重慶市工商聯(lián)總商會餐飲商會一行再次來考察上海餐飲市場。考察團一位成員對本報記者笑稱，一個晚上吃四頓飯，去了海底撈等四家店。

吃飯更多是為了考察上海餐飲企業(yè)的發(fā)展情況。嚴琦說，上海川菜多，但是比較分散，重慶本土知名品牌還沒進入上海。

嚴琦創(chuàng)立的陶然居擠進中國餐飲百強企業(yè)前十，目前有員工2萬人，去年納稅達2153萬元，蟬聯(lián)重慶餐飲業(yè)第一。

嚴琦告訴本報記者，今年打算把陶然居旗下的風味莊、陶滋陶味和火鍋系列三個品牌引入上海。

此次不僅僅是陶然居打算來滬開店，隨行考察的騎龍、秦媽等品牌負責人均表示今年要來上海開自營店。

“我們36家重慶火鍋企業(yè)準備抱團來上海發(fā)展，重慶火鍋天下宴博物館有限公司(下稱"天下宴")將開到上海來。”嚴琦稱。

天下宴是眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)和其他行業(yè)的領軍企業(yè)家入股成立的一家公司，共匯集了36位重慶知名企業(yè)家，是全國首例多行業(yè)經(jīng)營餐飲項目的集團。陶然居、騎龍、秦媽等眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)參加。這是創(chuàng)新餐飲業(yè)抱團發(fā)展的一種新模式。

嚴琦稱，重慶菜在上海很多，但是這種抱團發(fā)展從來沒有過。“重慶的餐飲企業(yè)很團結，我們想在上海某個購物中心開店，做個火鍋廳博物館，借此把我們的重慶火鍋、重慶特色菜帶過來，消費者可以集中在這里品嘗重慶美食。

任鴻秀和秦遠紅也對本報記者表示，今年擬來上海開自營店。

“我們協(xié)會牽頭做這個事，是想把重慶真正的龍頭企業(yè)帶來上海。”嚴琦表示。

新元素中央廚房的管理經(jīng)

中央廚房對餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴張的有力后盾。

重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴琦稱，此次陶然居準備新建一家中央廚房。“來上海是帶著任務來的。”

這個任務就是參觀新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設方面走在全國前列。新元素主要提供西式簡餐和多種亞洲美食，自2002年在中國設立第一家餐廳以來，目前已經(jīng)有19家門店。

新元素中央廚房位于上海市寶山區(qū)，占地面積5000多平方米，設備投資5000多萬元，目前供應新元素華東地區(qū)13家餐廳。

6月19日上午，重慶餐飲商會十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。

王奕首先帶領考察團看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設施。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。

此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個溫度的水與冷鏈運輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。

為了保證用水的安全，新元素的水處理系統(tǒng)還有在線預警功能。“比如細菌超標時，在線預警系統(tǒng)會發(fā)報告到我的手機上，我們就可以馬上處理。”王奕對參觀團介紹說。

隨后，王奕帶參觀團看了中央廚房的中控室。在這個不大的房間里，你可以通過屏幕看到中央廚房各個工作站的實時監(jiān)控錄像。

王奕稱，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監(jiān)控。另外還有全廠的溫控系統(tǒng)，不同區(qū)域設置好不同溫度，超過標準會報警，工程人員會知道并去維修。

參觀團成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發(fā)全包進頭罩里。

“你會看到我們的廠區(qū)沒有一根頭發(fā)，如果發(fā)現(xiàn)了會讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會花很大力氣做這事。因為人最大的物理污染物就是頭發(fā)。”

新元素在中央廚房內(nèi)部結構設計上頗費心思。比如設備維修層和廚房生產(chǎn)車間分離;工作人員進入廠區(qū)是從凈區(qū)走向污區(qū)，而貨物進入廠區(qū)則是從污區(qū)走向凈區(qū);蔬菜加工區(qū)和肉類切割加工區(qū)分開;每一個生產(chǎn)車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設施。

這些設計目的只有一個：減少交叉污染，確保食品安全。

除了設計環(huán)節(jié)，新元素在中央工廠的相關制度制定上也嚴格保證食品安全。

比如《食品驗收和收貨的管理細則》對供應商送貨時間有詳細規(guī)定。“為了規(guī)范收貨程序時間，每個供應商有送貨的時間，早來了要等。這樣是為了避免與其他供應商的貨物可能的交叉污染。”王奕稱。

此外，新元素為確保食品安全，在技術設備上投入較大。王奕稱，反滲透技術處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個月要更換，一根反滲透膜市場價約2萬元。新元素還購入兩臺快速冷卻機，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

王奕稱，食品安全就是和時間賽跑。食品安全溫度是4個小時，借助快速冷卻機，一些剛出爐的熟食在一個多小時就可以把溫度控制在4℃內(nèi)，這樣便利后續(xù)操作。一臺快速冷卻機價格在40多萬元。

代表團參觀完后，感慨頗多。嚴琦對本報記者表示，參觀后，感覺新元素中央廚房做得很棒，它實現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對接，并將食品安全放到第一位，消費者在這里吃飯很放心，也會越來越受消費者追捧。

到訪藝康研發(fā)中心

重慶餐飲商會代表團還參觀了位于浦東的藝康中國研發(fā)中心。

藝康集團是全球最大的專業(yè)從事商用領域清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的公司，服務遍及全球160多個國家和地區(qū)。位于中國的研發(fā)中心是藝康全球第三大研究中心，是上海唯一能將食品安全、水處理以及能源科技集成在一地進行研究的研發(fā)中心。

藝康全球資深副總裁、大中華區(qū)總經(jīng)理王鐵向代表團介紹了七星聯(lián)動重慶商會，《第一財經(jīng)日報》副總裁凌云隨后介紹了七星獎及七星聯(lián)盟，藝康大中華區(qū)機構事業(yè)部副總裁兼總經(jīng)理蔡振全介紹了藝康中國的發(fā)展情況，藝康食品安全專家王燕向代表團介紹了餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀。

隨后，王鐵帶領代表團參觀研發(fā)中心的實驗室。實驗室均是模仿現(xiàn)實場景的操作模擬間，比如實驗室人員通過兩種清潔劑的對比實驗，向代表團展示了其清潔劑的高效與環(huán)保。其間，代表團成員與藝康專家就餐飲業(yè)日常操作問題深入交流。

七星獎全稱是“中國食品健康七星獎”，它作為中國食品行業(yè)的最高獎項之一，由第一財經(jīng)與藝康集團共同發(fā)起，中國食品科技協(xié)會提供技術指導，旨在集合政府、食品企業(yè)、行業(yè)專家、媒體及公眾等多方力量，最大化食品企業(yè)的社會責任感和社會價值創(chuàng)造，最終實現(xiàn)讓生活更健康，讓世界更美好的愿景。第四屆中國食品健康七星獎的評審已于今年4月啟動。

而七星聯(lián)盟是2012年正式成立的，由藝康集團和第一財經(jīng)發(fā)起，由權威食品行業(yè)專家、來自食品制造、餐飲和食品零售的優(yōu)質(zhì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會共同組成的一個非營利、非政府的全國性組織。