國標對果蔬速凍設備要求提高 液氨速凍機脫穎而出

筆者從《速凍水果與速凍蔬菜生產管理規范》國家標準中了解到，該標準從原料、設備、衛生、生產過程等方面對果蔬速凍產品加工提出嚴格要求，也將有力促進水果蔬菜速凍加工技術水平的提高。而市場上液氮速凍機正好滿足這一標準要求，憑其多重優勢，在諸多速凍設備中脫穎而出。

水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結后，內部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以長期保藏。10月10日，國家質檢總局、國家標準委批準發布了《速凍水果與速凍蔬菜生產管理規范》國家標準，從加工、設備設施、衛生、生產過程和質量控制等方面對水果和蔬菜速凍產品加工提出了具體的規范和要求，該《標準》已實施。

在原料要求方面，《標準》明確提出進行速凍加工的水果和蔬菜原料應是新鮮和無破損的;在設備設施要求方面，要求速凍加工企業要具備機械化(或半機械化)的加工條件;在衛生要求方面，除明確了應符合食品衛生的共性要求，還特別規定從事食品速凍加工應注意的衛生要求：配備的衛生間及洗手消毒等設施、生產操作的衛生管理應符合《速凍食品生產HACCP應用準則》GB/T25007附錄D規定的要求，選用的要求，選用的洗滌劑和消毒劑應分別符合《食品工具、設備用洗滌衛生標準》GB14930.1和《食品安全國家標準消毒劑》GB14930.2規定的要求;在生產過程控制和智聯管理方面，應根據不同種類水果和蔬菜特點，明確提出對不同類產品進行速凍所需的溫度和時間，同時對產品的檢驗、暫存、運輸以及銷售都作了嚴格要求。該標準的實施，將有力促進水果蔬菜速凍加工技術水平的提高，同時也有助于提高水果蔬菜利用率，滿足消費者多方面的需求。

速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有制冷裝置(冷藏鏈)，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品成本高。過程及原理凍結水果過程可分為3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度;第二階段是使水果的汁液凍結;第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表面逐漸向內層進行的,當制品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內,熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態的溶液，其冰點低于純水。多數水果的最高凍結點在-0.8～-2.5℃(表1)。當水果的溫度降低到其冰點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限(通常在-18～-25℃)，水果的凍結水量通常控制在70～80%。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60%的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間,冰結晶大量形成,稱之最大冰結晶生成帶(表2)。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質量的制品。一般認為：零售包裝的凍結速度(制品內冰鋒前進的速度)應高于0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高于5cm/h。

采用包裝前凍結方法，大多選用流化床實現水果的單體速凍,所得產品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間只需4～15min。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時,水果被輸送帶傳入速凍隧道，經液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時間只需2min,草莓的組織狀態變化很小,經90min的解凍后，汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50%，但成本較高。包裝后凍結的方法適用于：①散裝凍結加糖的水果;②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果;③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結系統多采用臥式鋁平板凍結器(若用強制循環，平板表面溫度為-4℃，包裝厚度25mm時,凍結時間約為30min)和固定式吹風凍結器(空氣溫度通常為-38～-40℃，風速4～7m/s)。水果速凍加工過程速凍水果的一般加工過程為:原料選擇、清洗、分級、整形處理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加維生素C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

水果原料的特性對成品的質量起著決定性的作用。用于凍結的水果,應適合凍結保藏，要求在解凍以后,能基本保持原有組織狀態和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結時水分的大量結冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結,可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應當用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不銹鋼制作。

極速液氮速凍機采用304不銹鋼制造，滿足水果速凍要求，而且該液氮速凍機使用液氮作制冷劑，液氮是國際公認的一種無毒、無腐蝕且對食品成分呈惰性，是目前為止世界上最環保最經濟的冷凍和冷卻媒介。液氮速凍設備因其采用的是-196℃為制冷劑，所以可以達到極速凍結，經液氮速凍的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養價值。減少水分損失，無損耗，不減少重量，保持原有新鮮度，提高產品質量。與現在國內市場上應用較多傳統壓縮機“壓縮機+隧道”的凍結設備相比，液氮速凍設備凍結效果好、時間短、省能耗，簡單易操作，無需過多的維護成本，而且占地少，故障率很低，很容易就可以接到現有的生產線中。很多人認為液氮速凍成本很高，液氮式速凍設備綜合成本更具優勢：基本成本比較針對所有用戶最關心的成本問題，采用每小時1噸產能的傳統式壓縮機設備和液氮式速凍機做過對比實驗，數據顯示：傳統式壓縮機凍結設備1噸產能國產機組功率170kW、進口機組功率200kW以上，加工1噸產品的成本在350元左右;液氮式速凍機1噸產能設備功率4.5kW，加工一噸產品消耗0.3噸液氮，成本在750元左右。維護成本比較：對比現在國內市場上應用較多傳統壓縮機“壓縮機+隧道”的凍結設備，液氮速凍設備凍結效果好、時間短、省能耗，簡單易操作，無需過多的維護成本。冷凍時間成本比較：液氮最低可達到-196℃的超冷溫度特性能更快地帶走熱量，可以快速有力地使食品降溫，確保超低溫和高熱交換率實現了真正的快速冷凍，食品的水分和品質被完整保存。這樣快速冷凍產生的冰晶最小，并幫助保持食品的原色、原味和原質。而普通冷凍設備，冷凍時間最少需要5-6小時，在這期間，水分流失嚴重，不能保證食品原有的色、香、味。

速凍設備是根據市場潮流再不斷更新，而現在人們看重的就是真材實料，原汁原味的速凍食品，而極速制冷的液氮速凍設備5分鐘極速凍結，不僅時間斷，效果好，而且可以保證食品的真正口感，這也正符合了現在市場的潮流。極速制冷的專業團隊不斷提高并改進設備的自動化與智能化，因為液氮速凍設備操作非常簡單，操作人員不需要專業技術，只要認識數字看得懂溫度就能完成操作，而且設備還設置了急停按鈕和氧氣濃度報警儀，如果有問題只需要按下按鈕就可以自動停止。