廚房菜肴烹調的配份數量與成本控制

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】菜肴配份與烹調同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段,配份與烹調雖屬兩個崗位，可聯系相當密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為去注的地方。

菜肴配份，即根據標準食譜即菜肴的成品質量特點，將菜肴的主料、配料，及其料頭（又稱小料)進行有機配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜肴的用料及其成本的關鍵，甚至生產的無用功（既產品出去了，而無銷售收入)也會在這里出現。因此，配份階段的控制既為保證出品質量所需要，也為 經營蠃利所必需。

烹調階段則是將巳經配份好的主料、配料、料頭，按廂烹調程序進行烹制，使菜肴由原料階段變成成品。烹調階段是確定菜肴色擇口味、形態、質地的關鍵。 烹調階段控制得好，出品質量可靠，節奏適宜；控制不力；出菜秩序紊亂，客人投訴增多，萊肴回爐返工率增加。因此，切不可掉以輕心。

配份數量控制具有兩方面的意義：一方面它可以保證毎份配出的菜肴數量合乎規格，成品飽滿而不超標，使每份菜產生應有的效益；另一方面，它変是成本控制的核心。因為原料通過加工切割、上漿，到配份崗位其單位誠本已經很高。差之毫厘，謬以千里，配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使餐飲企業原料大量流失， 菜肴成本居高不平，為準確控制成本平添諸多麻煩。因此，配份的數量控制至關重要，其主要乎段是充分依靠、利用標準食譜規定的配份規格養成用秤稱量、論個計數的習慣，切實保證就餐顧客利益，又對企業的經營負責，塑造好的產品形象和餐飲聲譽。

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