廚房設備淺談餐飲百強企業的管理能力

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】從營效率來看，人均勞效最高的業態是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務對象和服務模式有關。在其他社會餐飲業態中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是 態’休閑餐飲位列第三位。從每平方米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業面積最賺錢的業態。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高,人員相對穩定的業態是休閑餐飲和西餐。

在2010年CPI高漲、各項經營成本面臨上漲的壓力的情況下，有效控制成本費用成為企業提高管理效率、占據有利競爭地位的關鍵因素。通過分析百強企業的各項成本費用增長幅度指標，我們發現，百強各業態餐飲企業在成本費用上增幅比較大。

按項目橫向來看，營業成本、營業費用和管理費用三大項的平均增幅均超過了百強營業收人和營業利潤的增幅，企業贏利能力和管理效率很大程度上受到成本費用增速過快的影響。賓館餐飲營業成本和管理費用的增幅最大，西餐的營業費用增幅最大。從子項目來看，在餐飲企業關心的各項指標中，西餐的原料成本和人工費用增幅最大,而火鍋在這兩項上增幅最小。賓館餐飲的水、電、燃料費 用增幅最大，但廣告宣傳費用和房租費用增幅最小，餐館酒樓的廣告宣傳費用和房租費用增幅最大。

為更加直觀地比較各業態在原料成本（A1),人工費用（B1),水、電、燃 料費用（B2)，廣告宣傳費用（B3)以及房租費用（B4)等成本費用方面的控 制能力和綜合管理績效，我們先以這些項目占成本費用總額的比例為依據，計箅 出各項成本費用的權重值，經過計算得出：Wa1=0.5；WB1 =0.2； Wb2 =0.1； Wb3=0.05； Wb4=0. 15；然后結合這些項目的成本費用的增幅排名（排名第一 的得1分，排名第六的得6分)進行加權平均。計箅結果表明，在成本費用控制能力強弱方面的排名依次為：火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲、餐館酒樓和西餐。這種表現一方面與各業態直營門店的數量有關（因為所有指標值以直營門店的經營數據為準）；另一方面也反映出各業態由于目標客戶群的差異，在成本費用控制的優勢上存在差異。

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