廚聯(lián)發(fā)布《中央廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)劃》白皮書

《中央廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)劃》

規(guī)范一、 選址

1、 地勢(shì)干燥。

2、 有給排水條件。

3、 電力供應(yīng)充足(200KW以上)。

4、 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上。

5、 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

6、 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

規(guī)范二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

1、 場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。

2、 收集相關(guān)各部門的具體要求。

規(guī)范三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

1、 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

2、 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

3、 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間;食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

4、 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

5、 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放;接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

6、 食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

7、 切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%;清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

8、 涼菜專間面積不小于10平方米。

9、 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

10、 加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域(或距離25米以上)。

規(guī)范四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1、 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

3、 地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

4、 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

5、 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

6、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

7、 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

8、 內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

9、 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

10、 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

11、 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

12、 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉)。

13、 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?斜坡或拱形均可)。

規(guī)范五、 洗手消毒設(shè)施要求

1、 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

2、 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

3、 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

規(guī)范六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

1、 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

2、 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

3、 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4、 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

5、 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

6、 設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

7、 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

規(guī)范七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求

1、 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

2、 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

規(guī)范八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

1、 食品烹調(diào)后以冷凍(藏)方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

2、 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

3、 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

4、 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

5、 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

6、 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫(因工藝要求除外)。

規(guī)范九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

1、 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

4、 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫(kù)房使用防爆燈。

規(guī)范十、 廢棄物暫存設(shè)施要求

1、 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

規(guī)范十一、 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

1、 食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫(kù)房分開設(shè)置。

2、 冷藏、冷凍柜(庫(kù))數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

3、 除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。

4、 冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

5、 庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

規(guī)范十二、 專間要求

1、 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

2、 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

3、 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4、 專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施;小菜間、分餐包裝間設(shè)專用冷凍(藏)設(shè)施。

5、 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第四條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

規(guī)范十三、 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

規(guī)范十四、 廁所設(shè)置要求

1、 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

2、 廁所采用水沖式。

3、 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

4、 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

規(guī)范十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

規(guī)范十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

1、 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

2、 配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

3、 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。