針對廚房菜肴制作標準化處理問題的技巧

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

 【中國廚房設備網】針對菜肴制作標準化的問題，應加快廚房生產中菜肴制作的機械化程度，改進手 工操作的弊端，努力提高勞動效率。為此首先應該多選用機械化程度較高的機械設備及操 作工具，縮短產品的加工時間和降低員工的勞動強度；其次設立合理的菜肴烹調標準，統 一規格和成菜要求，更多地使用計量工具，保證原料的數量和比例在合理的位置，減少人為手工操作帶來的隨意性。比如對菜肴數量控制時使用秤，菜肴烹調調味時使用有計量的調羹，量化調味汁等等；再次合理的崗位劃分，細化崗位分類,使每位員工成為某一操作的專家，形成專職員工。比如燒烤人員、干貨漲發人員、打荷人員等等。只有這樣，在每個環節上設立嚴格的標準，再利用現優化的手Sffllf^飪操作4減少手工操推的隨意性， 保證菜肴質量的穩定性，最終體現烹飪的科學性。

針對生壽戒本的多變牲的問題，應該要求管理者在生產中保持原材料的綜合利用，減少浪費，使原料發揮最大的效能。具體做法有，
一是建立監督、檢驗機制。要求每個環節對下一個環節負責，采購的原料質量有問題,使用部門有權不接受；使用部門不合理原料及其他設備，相關部門有權投訴。
二是建立每日核査單據每旬盤點制度。使用部門應該每日核査前一日的營業報表、收貨單據及出庫單據，計算出前二日的成本.作為當天的成本控制的指導；在可能的前提下，每旬做一次盤點，了解原料的售出和存留情況，避免不、要的浪費出現。由于有章可循，即使有浪費出現，也能迅速地找到根源。
三 是加強跟蹤管理，現場辦公，及時社絕和制止浪費。
四是加強員工素質培養，將餐飲成本 調控的程度與員工的切身利益掛鉤。

針對信息反饋難的問題，應該看得出，信息反饋一直是困擾著廚房生產的大事。 因為適當的信息反饋是提高、改進菜肴質量的前提。現在多數飯店為了改變現狀采取了眾多的方法。
一使用現代化的通信設備，比如對講機，將顧客的第一信息傳遞給廚房，減少服務人員無謂的跑動和傳遞信息的失真。
二讓大廚人餐廳與客人交流，得到第一手的資料和信息。
三發放調査表，將一部分易書面表述的信息收集上來。
四對提出合理化建議的顧客予以獎勵。

綜上所述，廚房生產的面難和復雜性是有目共賭的，切實分析廚房生產的難點，及時 找出相應的對策是擺在每一個廚房管理者面前的重要任務。只有這樣才能對廚房的生產與經營提供有力的幫助。當然在不同的情況下，針對廚房生產人們會有不同的對策和解決辦法，這需要廚房管理者靈活掌握。

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