廚房設備解析加強廚房使用后的管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】加強烹調廚房開餐之后的管理，是廚房生產整潔安全；良好工作秩序的保證。

（l)收齊并上交所有出品定單  訂單是廚房工作的通知單，是餐飲收入的基本原始憑據，及時收齊訂單，可根據需要隨時用以與收銀聯核對稽査，這對杜絕員工舞弊行為是很有必要的。

(2)檢查、落實資餐的準備工作  下餐可能是午餐之后的晚餐，也可能是晚餐之后的次日早餐。所有已經有預訂的客情，需要提前加工、準備的事項，都應該在開餐之后，下班之前安排妥帖，防止遺漏；否則，待到下餐開餐之時，便會手忙腳亂，甚至出現斷檔的現象。

(3)調料、湯料及時妥善收藏開餐用剩的各種調料，包括食用油和各種湯料；其單位成本都很高，在爐邊經過開餐斯間的高溫炙烤和反復取用，質量會有細微變化，因此在開餐之后，應及時對其進行過濾，或做加溫消毒等有效處理，并區別性質，進行適當的收藏管理。

(4)對配菜所用的水養原料進行換水處理   所謂水養原料，并不是指鮮活水產品，而是指那些使用前需要放在水桶或水缽內才可以保持原來質量的半成品原料等,如木耳、筍絲、竹蓀等。開餐期間由于用手指反復抓取，手溫帶動水溫，順手就帶進的其他雜料也會污染原料。因此，在開餐結束后,必須進行沖洗、換水、儲存以防腐壞。

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