廚房創新菜點質量管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】創新菜點由于本身具有的新意，往往在列人單或作為特選經營時多有客人提及，然而，當新菜用于餐飲企業內部招待或經營數日，其口感、面貌常常出現變化，甚至讓食用者備感上當，大失所望。創新菜點質量如此急劇下滑，消費者掃興，而承受名譽和經營最大損失的還是餐飲企業。而產生這種現象的原因，則來自于以下幾個方面。

①新菜點剛出爐，餐飲企業各方重視，制作人盛譽難卻，態度認真，出品果真不錯。

②各崗位人員出于對新品的愛好、新奇，甚至解剖研究，工作中都予支持； 制作人員有條件、有耐心精雕細刻，各方面條件允許，新品質量尚可。

③經過幾天的生產經營，制作人及各崗位人員新鮮感減退，尤其是列人餐牌常規生產、銷售之后，各方面工作繁雜，無力精心呵護新品，質量迅速下滑。

針對上述原因，創新菜質量長效管理可以采取以下幾種方法。

①堅持開發新品以實用（適用、食用）為主，力推適宜高效率制作的菜點。

②分析新萊點所用原料、生產工藝狀況，適當調整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創造方便生產、持續經營供應的條件。

③將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協作完成萊點的生產，淡化“新”意，融人日常程序化運作。

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