餐飲企業要選擇適合的廚房菜單定價策略

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】對于餐飲企業的定價，決策者應該考慮適合自己的價格策略，保證成本、利潤與經營理念上取得平衡，同時確保既不會因定價太高而讓競爭者有機可乘，也不會因售價太低而利潤微薄。

暴利定價策略

暴利定價策略也叫高價位策略，用時興的話，叫撇脂定價策略。撇脂的原憊是將半奶上面的那層奶油撇出來。現在的意思是餐飲企業在新產品剛推出的時間段里；采用高價的策略，以使企業迅速盈利，猶如從鮮牛奶中快速把奶油撇取出來的效果。這類定價策略適合知名度高的品牌企業，實行這種策略通常要具備兩個條件：一是菜肴的獨特性，市場無競爭對手，容易在市場中占據主導地位，比如制作河豚魚需要一定的去毒加工技術，以保證食物的安全。而餐飲行業中并非所有的飯店都擁有這項技術，所以掌握此項技術的飯店就容易劣中賺取更高的利潤。通常一條20?80元成本的河豚魚制成品的價格可以翻幾倍甚至幾十倍。二是餐飲企業本身的品牌效應強，信譽卓著，具有一定的高消費顧客群。據調查在北京全聚德烤鴨的價格要高于一般烤鴨專賣店的價格,從中可以看出品牌 店使用的價格策略。當然，暴利定價并非制定天價，其實際的內涵是對某—類菜肴采用適合菜肴本身的最高價。

目前在國內，餐飲企業如果不合時宜地制定價格，往往會帶來更多的負面影響，因為多數天價產品在人們的咋舌“爆料”后，會帶來更多的指責。從以下案例可知其中的緣由，據2003年1月7日的《揚子晚報》：“西安某飯店為12名客人精心準備了一桌36.6萬元的滿漢全席，創下西安宴席之最”。—瞬間各大媒體、 報刊競相報道，西安的這家飯店成為了焦點。但3天后的報道卻出事的意料，《揚子晚報》以《一桌飯36萬出惡名-飯店營業額降到最低》為標題進行了報道，文章中分析了生意下滑的原因：“由于消費者誤認為該飯店屬于那種沒有數萬元甭想進飯店，那些想花幾百元吃飯的顧客根本不敢進，飯廟的營業額直線下滑，跌到了最低點。老板因架不住海處媒體的采訪要求而藏身他處，而稅務部門也特別留意1月6白那關的36.6萬元營業款，要等飯店申報納稅之日仔細偵查。

—種定價的策略卻出現了不應有的結果，其主要原因還是在價格離譜的定價，導致了適得其反的效果。

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