中央廚房時代，監(jiān)管不能太“外圍”

上海電視臺日前披露麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等的肉類供應(yīng)商——上海福喜食品有限公司，存在采用過期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、偽造賬目等違規(guī)行為。媒體長達(dá)3個月的暗訪，只是因為“在這樣一所封閉式的現(xiàn)代化工廠面前，在外圍的我們幾乎一無所獲。”(7月22日《新聞晨報》)

在食品安全法大修的語境下，福喜事件顯然不能只是點到那塊發(fā)霉的牛排為止。有人說，堂堂外資巨頭，膽敢作奸犯科，不外乎宿命般的八個字“監(jiān)管太松、罰單太輕”。這話自然放之四海而皆準(zhǔn)，但就福喜事件而言，與其說發(fā)霉發(fā)綠的變質(zhì)肉更撩人眼球，不如說事件中暴露出的大型食品源頭企業(yè)之生存狀態(tài)更讓人糾結(jié)、令人心憂。因為，盡管福喜集團(tuán)在21日的聲明中表示，“本次事件是一次個體事件”，但上海福喜質(zhì)量部經(jīng)理在面對鏡頭時卻坦誠，使用過期原料系高層授意。

真相，是正義的度量衡。但考量福喜事件的爆發(fā)過程，仍有太多值得玩味的細(xì)節(jié)：譬如給媒體爆料的是福喜公司的一名前員工，據(jù)他說在福喜工作期間就發(fā)現(xiàn)了諸多問題，也向上級主管反映過，但“并沒什么效果”;又譬如媒體坦誠，“之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據(jù)”;再譬如很多人看到食藥監(jiān)部門的領(lǐng)導(dǎo)被擋在門外，覺得有些無奈，而其實記者在暗訪后會發(fā)現(xiàn)，“這樣的情況再正常不過”……如果將這些要素綜合在一起，你就看到在一個無比封閉的巨型食品車間，沒有領(lǐng)導(dǎo)授意，沒有保安放行，一切都只能在“外圍”遙想與揣摩。

這是很危險的一件事。原因有兩個：一是眼下已經(jīng)進(jìn)入“中央廚房”時代。烹飪工業(yè)化、食品生產(chǎn)精細(xì)化，類似福喜這樣的源頭供貨商，已經(jīng)不止一兩家——它們就像一個巨大的廚房，為社會飲食操持忙碌。這種巨頭企業(yè)，因為規(guī)模與效益的關(guān)系，不僅在行業(yè)一支獨大，在地方更是順風(fēng)順?biāo)Ｆ┤绯鍪碌母Ｏ玻瑒倓傔€被評為食品生產(chǎn)安全的“先進(jìn)單位”。而對于監(jiān)管來說，這種企業(yè)又幾乎“難以近身”。譬如福喜自己的員工，要進(jìn)入廠區(qū)也需經(jīng)過重重關(guān)卡。甚至在廠區(qū)內(nèi)，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，紅色帽子的工人活動區(qū)域是A，藍(lán)色帽子的工人活動區(qū)域是B等，互相之間不能隨意“串門”……現(xiàn)代化管理在恪守制度的同時，也死死將監(jiān)管屏蔽在數(shù)重門外。你能說，這只是無心之過?

二是隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，生活節(jié)奏與人口流動促使流水線式快餐成為不可或缺的必需品。據(jù)統(tǒng)計，中國的快餐業(yè)年營業(yè)額已經(jīng)突破兩萬億元，雖然受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，增長速度趨于放緩，但整體依然保持10%的增長速度。商務(wù)部前些年的調(diào)查早顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐市場份額高達(dá)90%，江蘇、上海、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。標(biāo)準(zhǔn)化的快餐生產(chǎn)、連鎖化的快餐經(jīng)營，在便捷生活的同時，也帶來諸多監(jiān)管難題：就譬如將5%的次品摻雜在一起，海量分散出去，再歷經(jīng)200攝氏度的油炸——檢測不檢測固然是個問題，但即便當(dāng)真拿去檢測，會不會像地溝油一樣，也會面臨“測不出真相”的煩惱呢?這樣的擔(dān)心，恰恰也是專業(yè)人士的疑問。

福喜無論走向何方，快餐還是要吃的，而更多高大上的“中央廚房”，仍要在這個時代扮演集中采購、分類處理的角色。修法或重罰固然能解決部分問題，但在中央廚房時代，如果監(jiān)管一直那么“外圍”——吃壞肚子、吃掉性命之后再亡羊補(bǔ)牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。這才是最值得警醒的議題。