我國成規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中74%自建中央廚房

【現(xiàn)象】中央廚房遭遇關(guān)閉潮

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。

北京新世紀(jì)青年飲食有限公司(以下簡稱新世紀(jì)青年)就是其中之一。成立于1999年的新世紀(jì)青年，是一家集正餐、快餐以及鐵板燒等多種業(yè)態(tài)于一體的餐飲企業(yè)，目前在全國有40多家門店。該公司物流采購中心總監(jiān)盧紅松說：“我們老總的目標(biāo)是全球。”要實現(xiàn)這一目標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)化是必然。為此，新世紀(jì)青年在2003年開工建設(shè)了自己的中央廚房。

根據(jù)新世紀(jì)青年的預(yù)想，該中央廚房除了實現(xiàn)特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)化外，還將可以有效地節(jié)省原料采購和人力成本。然而，10年過去了，現(xiàn)在，盧紅松談到本公司的中央廚房時，絲毫也沒有興奮的表情，而是不咸不淡地用了這樣一個詞“還存在”。

像新世紀(jì)青年這樣剛開始對中央廚房迷戀不已、現(xiàn)在已經(jīng)逐漸清醒過來的企業(yè)，并不在少數(shù)。

據(jù)曾在百勝餐飲集團工作的莊偉元介紹，百勝有6000多家餐廳，每年還在以800家的速度增長，但是，百勝在中央廚房方面的嘗試也呈現(xiàn)出了先擴張再收縮的態(tài)勢。“百勝2009年在上海建了一個中央廚房，主要服務(wù)于中式餐飲連鎖品牌東方既白，收購小肥羊后，中央廚房達到了四個，除上海外，北京、廣州、深圳各有一個，但是，現(xiàn)在后三個都關(guān)閉了，只剩下了上海地區(qū)很小的那個，繼續(xù)服務(wù)東方既白。”

此外，有人透露，擁有了唐宮膳、唐宮海鮮舫、唐宮壹號等多個品牌的唐宮(中國)控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央廚房，在運行了三年后，也已經(jīng)在去年關(guān)閉了。

【探因】中央廚房性價比太低

從最初的躍躍欲試，到現(xiàn)在的食之無味，連鎖餐飲企業(yè)在運營中央廚房的過程中，究竟遇到了什么問題?

盧紅松說：“很困惑。”他坦言，與最初美好的愿景相違，新世紀(jì)青年發(fā)現(xiàn)，中央廚房不僅沒有實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，也沒有實現(xiàn)降低人力和采購成本的目的。

“中央廚房中負(fù)責(zé)調(diào)味的原來是個廚師，他本身就沒有什么標(biāo)準(zhǔn)化的概念;而且，廚師都有藏私的思想，不讓別人參與菜品調(diào)味的過程，這讓本應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品還是受人為因素的影響。”盧紅松說。他表示，盡管中央廚房的大宗采購部分地降低了成本，但是，因為并不能對所有食材實現(xiàn)充分利用，所以浪費現(xiàn)象依然存在。此外，自建的中央廚房也出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩的隱患。

談到百勝關(guān)閉三個中央廚房的原因，莊偉元認(rèn)為主要是兩方面原因。

首先是中央廚房需要各種繁瑣的手續(xù)，“需要工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等多個部門認(rèn)證，過程很麻煩，而且很嚴(yán)格，這對百勝來說很復(fù)雜。但是對于食品安全來說，又是必須的。所以百勝就選擇交給第三方來做，這些全部由他們來完成，百勝只要挑選優(yōu)秀的供應(yīng)商就行了。”

百勝的這種擔(dān)心并非毫無道理。2011年就有媒體報道了知名連鎖餐飲品牌味千拉面的中央廚房在廈門經(jīng)營了四年，卻沒有辦理相關(guān)證件，品牌形象受損。

莊偉元認(rèn)為，讓百勝關(guān)閉中央廚房的另外一個原因是配送問題。“很多食材都需要冷鏈服務(wù)，熟食的配送對冷鏈的依賴度更高。因此，自建中央廚房后，要考慮其輻射范圍的問題。否則的話，運營成本也會很高。”

【趨勢】第三方OEM成“替代品”

自建中央廚房問題重重，中式連鎖快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化之路到底應(yīng)該如何走呢?尋找第三方食品加工廠，進行OEM代工或許是個值得嘗試的路子。

北京新興榮福廚房設(shè)備有限公司是國內(nèi)較早為自建中央廚房的企業(yè)提供廚房設(shè)備的企業(yè)之一，該公司曾經(jīng)參與了嘉和一品等多家公司中央廚房的建設(shè)。

“好一點的利用率達到了50%到60%，有的甚至只有20%到30%”。該公司經(jīng)理張俊生表示，據(jù)他了解，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的中央廚房利用率都非常低。鑒于這種情況，他認(rèn)為，如果規(guī)模沒有達到一定的程度，最好不要輕易自建中央廚房，與第三方的食品加工廠合作倒是一個不錯的方式。“分工合作，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，這是餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展的趨勢之一。”

自建了中央廚房的新世紀(jì)青年則用親身實踐證明了第三方工廠的優(yōu)勢，“越來越多的復(fù)合型半成品或者常見的成品已經(jīng)出來了。我們覺得真正能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的，還是專業(yè)的工廠來做專業(yè)的事情。”盧紅松說。

而且，通過這種合作方式，新世紀(jì)青年發(fā)現(xiàn)，成本沒有提高反而降下來了，“中式菜肴的品種非常多，每個品種需要的量又不見得多大，因此，并不能很好地實現(xiàn)貨采源頭降低采購成本;但是，第三方的工廠要為很多餐飲企業(yè)服務(wù)，需要的量也非常大，原材料組織能力和議價能力也比我強，所以就出現(xiàn)了第三方做比自己做還便宜的情況。”

莊偉元也以百勝為例，認(rèn)為第三方食品加工廠具有非常明顯的優(yōu)勢，“可以實現(xiàn)資源的充分利用。比如，東方既白可能只需要大蔥中間的一小段，如果是自己的中央廚房的話，大蔥的其他部分就會扔掉，但是，第三方的食品加工廠則可以把剩下的部分加工成其他企業(yè)需要的食材。減少浪費，無形中降低成本。”

中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成員袁超也對第三方的食品加工廠比較看好，“這就好像是服裝和食品行業(yè)的OEM，不需要有自己的車間，照樣可以做出好的產(chǎn)品。麥當(dāng)勞、肯德基都是這樣的。”但是他表示，目前我國專業(yè)做第三方餐飲工廠的企業(yè)并不多，可能還需要一段時間發(fā)展。