“明廚亮灶”建設(shè)成效顯著 后廚加工趨向規(guī)范化

食品安全問(wèn)題一直是大家關(guān)心的問(wèn)題之一。近些年，“明廚亮灶”工程在全國(guó)各地有序開(kāi)展，收效甚好。該工程創(chuàng)新的模式，不僅抓住了消費(fèi)者渴望了解后廚食品制作是否安全、衛(wèi)生，還調(diào)動(dòng)了大家的積極性，更提高了消費(fèi)者的鑒別能力。同時(shí)，明廚亮灶工程建設(shè)也對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，督促著餐飲企業(yè)將更多的精力放在后廚食品制作上，配備標(biāo)準(zhǔn)、高效的廚房設(shè)備、凈化設(shè)備等。

一直以來(lái)，“廚房重地，閑人免進(jìn)”幾個(gè)大字成為后廚們的擋箭牌，擋住了消費(fèi)者的好奇心的同時(shí)，也掩蓋了廚房中的食品安全隱患。如今，隨著“明廚亮灶”工程的不斷推進(jìn)，各地紛紛建立了陽(yáng)光廚房系統(tǒng)，使得后廚菜品制作各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)全方位視頻監(jiān)控和監(jiān)管。此外，消費(fèi)者可隨時(shí)隨地查看餐飲服務(wù)單位廚房的生產(chǎn)加工過(guò)程和環(huán)境衛(wèi)生狀況，食品生產(chǎn)加工過(guò)程一覽無(wú)余，讓食品安全隱患無(wú)所遁形，給企業(yè)上了“緊箍咒”。

據(jù)了解，上海市食品監(jiān)管部門已對(duì)6900家餐飲單位實(shí)施透明廚房、視頻廚房等模式的“明廚亮灶”管理。這項(xiàng)舉措深得民心，但相對(duì)全市幾萬(wàn)家餐飲單位，推進(jìn)空間還很大。預(yù)計(jì)明年會(huì)實(shí)現(xiàn)全覆蓋。其中遠(yuǎn)程監(jiān)管的最后一公里仍需努力完成。此外，南京浦口區(qū)“明廚亮灶”工程也取得成效。目前，已有119家餐飲單位實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，而浦口區(qū)學(xué)校食堂和大型餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”率已達(dá)到92%以上。

筆者獲悉，“明廚亮灶”工程是對(duì)餐飲業(yè)后廚規(guī)范管理、監(jiān)管的一種創(chuàng)新模式。就整體而言，“明廚亮灶”工程主要有兩種形式，其一是透明式明廚亮灶：原料清洗間、切配間、食品粗加工、烹調(diào)、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作區(qū)采用開(kāi)放式、隔墻用透明玻璃，或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，消費(fèi)者能直接透過(guò)玻璃看到食品加工制作的關(guān)鍵過(guò)程;其二視頻監(jiān)控式明廚亮灶：利用監(jiān)控系統(tǒng)，能使大廳、包房等展示平臺(tái)清晰顯示各場(chǎng)所環(huán)境、后廚人員操作等情況。

其實(shí)，無(wú)論是哪種方式，都有效地規(guī)范了后廚菜品生產(chǎn)加工，同時(shí)也能夠有效地規(guī)范相關(guān)的廚房設(shè)備的使用，比如餐具清洗、消毒設(shè)備，油煙處理設(shè)備等等。我們知道，之前，后廚是一個(gè)餐廳最不愿意公開(kāi)的地方，因?yàn)椋髲N往往意味著很多不可控因素：餐具清洗、消毒不到位，油煙不好清理，水池容易“藏污納垢”。隨著“明廚亮灶”的不斷推進(jìn)，再加上飲食油煙的治理，也將敦促著餐飲業(yè)后廚規(guī)范使用相關(guān)加工設(shè)備，像油煙凈化設(shè)備等。

除此之外，后廚加工環(huán)節(jié)中，餐具的清洗、消毒也是不容忽視，很多知名餐飲業(yè)也都在這一環(huán)節(jié)栽了個(gè)“大跟頭”。據(jù)筆者了解，吉林龍井市專門針餐飲業(yè)餐飲具消毒展開(kāi)了監(jiān)督管理工作。工作中要求必須配置清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，其設(shè)施設(shè)備的大小、數(shù)量，必須能夠滿足正常營(yíng)業(yè)時(shí)需要，清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料或者清洗清潔用具的水池混用等，有力地保證了餐飲業(yè)餐具安全、衛(wèi)生。

由此可見(jiàn)，在多地相關(guān)部門政策、工作的支持下，促使餐飲業(yè)更加重視后廚食品加工安全。同時(shí)，“明廚亮灶”工程通過(guò)公開(kāi)洗菜、切菜、加工烹調(diào)、清洗消毒、米飯自動(dòng)生產(chǎn)、成品包裝區(qū)等各環(huán)節(jié)，讓消費(fèi)者可以一目了然地監(jiān)測(cè)到食品生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保飲食放心。