中央廚房建設(shè)成本大 餐飲連鎖企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)盈利？

現(xiàn)如今中央廚房已經(jīng)不是什么新興話題了，人們也是興趣一般，但不管如何，還是給大家介紹一下近幾年來(lái)中央廚房市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r。

中央廚房在中國(guó)餐飲市場(chǎng)興起于10年前，是當(dāng)初學(xué)習(xí)麥肯標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，在發(fā)展的同時(shí)也有諸多弊端，有過(guò)中央廚房建設(shè)經(jīng)歷的老板，多數(shù)都有一個(gè)字的感悟—“靠”。

我們下面就聊一聊中央廚房這個(gè)老梗：

一聊中央廚房為何出現(xiàn)于亂世;

二聊中央廚房如何死于亂世;

三聊中央廚房坑爹之道的囧世;

四聊中央廚房籌建一本萬(wàn)利秘籍;

五聊中央廚房已建解套之術(shù)。

1、生于憂患的中央廚房

我們要是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房，大多餐飲連鎖企業(yè)都會(huì)想去做，源于兩大原因：

一是，一個(gè)餐飲連鎖店開(kāi)多了，沒(méi)有個(gè)中央廚房，哪好意思說(shuō)自己是個(gè)品牌，關(guān)乎體面，豈能怠慢;">

二是，餐飲三高一低過(guò)于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯(cuò)的選擇，對(duì)于集中采購(gòu)，成本節(jié)約十分明顯，至少大家都這么認(rèn)為;

請(qǐng)問(wèn)，名利雙收的好事，豈有不干之理，所以才會(huì)出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊(duì)跳坑的宏偉景象。

2、死于亂世的中央廚房

我見(jiàn)過(guò)的、整改的、過(guò)手的中央廚房也有十來(lái)個(gè)了，整體來(lái)看，現(xiàn)在市場(chǎng)上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒(méi)賺到吆喝”的尷尬境遇上。

所以找我的，基本上都是希望解套和盤(pán)活的居多，也有怕進(jìn)坑，籌備前就找到我咨詢的，前者是優(yōu)化減負(fù)增效為主，后者是控制減投增效為主。

那么，我們先來(lái)研究問(wèn)題吧，“挖坑技術(shù)哪家強(qiáng)，山東找藍(lán)翔，跳坑姿勢(shì)哪家好，這邊才夠好”，究其原因：

①把中央廚房建成大廚房的概念：

這個(gè)一般都是廚師老大按照廚房來(lái)設(shè)計(jì)，營(yíng)建老大按照庫(kù)房來(lái)切割，人事老大按照三線來(lái)規(guī)劃，財(cái)務(wù)老大按照集采來(lái)管理，營(yíng)運(yùn)老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

②功能求大求全求面子：

很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫(kù)房，左右加工車(chē)間，右有停車(chē)場(chǎng)，但沒(méi)有考慮投入產(chǎn)出的問(wèn)題，從企業(yè)救星，難免淪為企業(yè)包袱。

③目標(biāo)實(shí)現(xiàn)差距甚遠(yuǎn)：

其實(shí)中央廚房有幾個(gè)實(shí)現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢(shì)，比如低價(jià)集中采購(gòu)、門(mén)店人力成本降低、門(mén)店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想想到的好處，事實(shí)上——“落地有坑，擲地?zé)o聲”，我說(shuō)出的案例能看哭各位，具體我們下篇細(xì)聊。

④扯皮的必備部門(mén)：

中央廚房一般都需要老板或副總以上級(jí)別的呵護(hù)，否則會(huì)被其它部門(mén)罵吐血，好似一個(gè)游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個(gè)中央廚房吧。

3、中央廚房的坑己之道

①?zèng)Q策失誤——需求決定市場(chǎng)：

我們經(jīng)常說(shuō)，企業(yè)部門(mén)要實(shí)現(xiàn)內(nèi)部市場(chǎng)化，中央廚房也一樣，根據(jù)門(mén)店需求來(lái)籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門(mén)店飽和，開(kāi)始能滿足20家飽和門(mén)店需求的中央廚房，至少以后都可以支撐40家門(mén)店以上，因?yàn)楹笃诘膬?yōu)化。

②投資失誤——按親媽生的養(yǎng)：

盈虧平衡計(jì)算，這個(gè)恐怕大家都很熟，但有誰(shuí)在中央廚房用過(guò)呢，我想都是在開(kāi)直營(yíng)店時(shí)候算的最透徹，怎么到了中央廚房就成這樣呢，中央廚房節(jié)約的利潤(rùn)刨去攤銷營(yíng)建成本(24—36個(gè)月均攤法)算過(guò)沒(méi)，親媽生的就是這么任性，花錢(qián)不算賬。

③管理失誤——按后媽生的管：

中央廚房是個(gè)和所有部門(mén)每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的部門(mén)，甚至頻率多過(guò)財(cái)務(wù)和人事，尤其和營(yíng)運(yùn)部，但我們前面也說(shuō)了，很多企業(yè)在籌建中，營(yíng)運(yùn)部也就是象征性的嘚瑟一下，主要還是以嗑瓜子為主，后期卻要天天頻繁合作，不出問(wèn)題才怪。

④籌備失誤——最專業(yè)的二把刀：

我知道的中央廚房，一般參與實(shí)施的一般是三撥人，第一是老板：按照門(mén)店籌備來(lái)選人搭班子，這也是中央廚房變大廚房的主要誘因;

第二是廚師老大：中央廚房也是廚房，所以此人當(dāng)仁不讓，結(jié)果動(dòng)線、人員配置、設(shè)備都成了門(mén)店廚房的套路;

第三就是供應(yīng)商：要設(shè)備、要物料、要價(jià)格，統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)問(wèn)題，大肥羊，一定要多捅幾刀才好。

路人甲就是營(yíng)建部：而營(yíng)建看似也是核心，不過(guò)決定老板下、布局廚師長(zhǎng)定、銀子財(cái)務(wù)給、施工隊(duì)外面找，所以也就成了最忙打醬油的角色

路人乙就是人事部：配置廚師長(zhǎng)定，崗位職責(zé)中央廚房經(jīng)理定，什么，沒(méi)有經(jīng)理?那就先找這個(gè)才好，員工先從門(mén)店調(diào)，網(wǎng)上再嘩啦幾個(gè)就湊齊了，成本不用搭理，反正也是后媽生的。

路人丙就是財(cái)務(wù)部：財(cái)務(wù)進(jìn)出兩條線，盤(pán)庫(kù)這事要參與，簽字畫(huà)押才好使，好使你也見(jiàn)不到錢(qián)，每個(gè)月、每個(gè)季度、每個(gè)年底，都要和供應(yīng)商扯皮打仗對(duì)罵，算是最悲催躺槍的路人了。

路人丁就是營(yíng)運(yùn)部：前期“老板，我瓜子磕完了，可以走了嗎”，后期“老板，中央廚房這幫白癡老給我們添麻煩”。

⑤規(guī)劃失誤——誰(shuí)難受誰(shuí)知道：

中央廚房其實(shí)就滿足兩個(gè)問(wèn)題，一是面子，二是降低成本，但最后求大求全的工程，變成了一個(gè)丟人的包袱，何苦呢，很多餐飲連鎖企業(yè)老板都私下對(duì)中央廚房這事悔恨那個(gè)“當(dāng)初”。