廚房設備廚房烹調質量管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】烹調崗位管理主要應從烹調廚師的操作規范、烹制數量、出菜速度、成菜口味、質地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個窮面加以督導、控制。首先應要求廚師服從打荷安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調過程 中，要督導廚師按規定操作程序進行烹制，并按規定的比例投放調料，不可隨心所欲，任意發揮。盡管在烹制某個菜肴時，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品質量的一致性，只能如此。例如：“鳳梨豬肝”這個炒菜，豬肝切片后有人喜歡人油鍋拉油，有人則習慣于焯水，盡管出菜都能達到熟、嫩的效果，可入口質感是不一致的。一家餐飲企業、一道菜品，只能以一個風格、一種面貌出現。

另外，控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質量的重要措施。堅持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜肴出品及肘，又可減少因炒熟分配不均而產生誤會和麻煩。曾經有一家酒店的廚師將兩份姜蔥炒膏蟹一并烹制，出品后其中一桌客人就為膏蟹少一蟹螯而投訴。因此，開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調崗位的現場督導管理，既要控制出菜秩序和節奏，又要保證成菜及時用于服務銷售，以合適的溫度、應有的香氣、恰當的口味服務顧客。

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