廚房設備淺談廚房菜肴創新不應違反烹飪原理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.kbinews.cn

【中國廚房設備網】烹飪是廚師技術與藝術和諧統一的生產勞動。菜肴創新是烹飪技藝的推陳出 新，是烹飪與原料的新的互動結果。“凡物，各有先天”，烹飪理應順其自然，因勢利導，或據其機理，改惡揚善。因此，菜肴創新，應該力求做到以下幾方面。

(1)自身的營養、鮮味使其出有些原料，自身鮮味濃郁，營養成分亦不少，以之開發新菜，應盡量讓其營養和鮮味外溢，以方便消費者品嘗和消化吸收。比如口蘑、冬蟲夏草等。

(2)原有的美好質感使其揚原料自身的美好質地感受，比如竹筍的爽脆、竹蓀的淡爽、烏魚蛋的細軟綿嫩等，應在創新過程中得到保護、彰顯；人為改變、破壞、損失原本美好質感的新菜應予慎重認定。

(3)特有的風味、個性使其彰有些原料具有特殊風味，比如浙江桐鄉的臭豆腐、紹興的霉莧菜稈、湖南山區的臘肉、安徽黃山的臭镢魚等，特有的風味是此類原料及其制作菜肴聲名遠揚的根本，在此原料基礎上創制的新品菜點，更應妥善找準結合點，使之風味別具，選型和口味更加誘人。某大排檔研制的脆蔬拌面脆柔相濟，客人自行調味，情趣盎然。

(4)明顯的不足、缺憾使之改有些原料本身鮮味不足，口感欠佳，在創新的實踐中，則應該將其調整、改善，比如營養結構很符合現代消費者需要的山珍菌類，在制作新菜時就要做適當處理，才會使口味、質感更為現代消費者所接受。

(5)特制的氣氛、效果使之顯菜點技法獨特的創新能在豐富、美化其口味的同時，創造一些特別的氣氛和效果，可以給就餐者以濃厚的情趣和愉快的體驗，類似做法應該加以提煉，使之更加和諧自然，給消費者以深刻印象。

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